Среди зонтичных культур пастернак наиболее холодостойкое растение. Всходы его выдерживают значительные похолодания, а корнеплоды, оставленные в почве, часто хорошо перезимовывают. Для степной зоны Украины рекомендуются такие сорта.
Круглый ранний. Сорт иностранного происхождения, улучшенный ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Листовая розетка небольшая, раскидистая. Листья небольшие, со слабонадрезанной пластинкой. Края долей листа зубчатые. Черешок длинный, грубоватый, светло-зеленый. Корнеплод и мякоть серовато-белой окраски, округло-сплюснутые, у основания веретеновидный, полностью погруженный в почву. Длина корнеплода 8—15 см, диаметр 6—8 см. Поверхность корнеплода слегка покрыта редкими чечевичками. Вегетационный период 100—110 дней. Сорт районирован в Запорожской, Крымской, Николаевской, Одесской и Херсонской областях.
Студент. Сорт иностранного происхождения. Розетка прямостоячая. Листья крупные, на длинных грубых черешках, светло-зеленого цвета. Листовая пластинка состоит из верхушечной и 5—6 пар боковых, надрезанных по краям, зубчатых долей. Корнеплод белый, длинный (до 38 см), конусовидный, слабоморщинистый, с малым количеством чечевичек. Мякоть белая, с сильным ароматным запахом. Корнеплод имеет немного боковых корней и весь погружен в почву. Сорт районирован в Луганской, Днепропетровской, Донецкой, Кировоградской и Херсонской областях.
При прореживании всходов оставляют растения на расстоянии 10 см. В остальном агротехника пастернака аналогична агротехнике моркови, с которой его размещают в одном поле. Пастернак лучше других культур удается при подзимнем посеве, проводимом в самые поздние сроки, перед наступлением устойчивого похолодания — во второй половине ноября.